ジャパンブランド、和洋中本物のプロ調理師を排出し続ける凄い教育機関、辻調理師専門学校


辻調理師専門学校

ジャパンブランド、和洋中本物のプロ調理師を排出し続ける凄い教育機関、辻調理師専門学校

われた10年、20年とネガティブな表現を日本経済、日本社会に当てはめることがある。確かにそのような部分もあるかもしれないが、皆が皆、全員が全員、ただ黙ってそのセリフを受け入れてきたわけではないと思う。私は「カンブリア宮殿」に登場する様々な会社経営者の生き様を観察してきて、ただではやっぱり日本人、転ばないなぁという思いを抱いている。

多くの個人はそのネガティブな潮流に流されゆくまま自分の身を任せ、他人も一緒だからいいや、とそのまま思考停止状態に陥る。私は危険だと思う。少数だが新しい社会の変化に対応しようと、または飽和状態の産業フィールドに新しい改革を起こそうとしている人間たちがいるという事実は勇気を与えてくれないだろうか?

日本社会はこれからも少しずつだか変わっていく。テクノロジーの進歩が社会に小さな変化を受け入れさせ、それが知らず知らずの内に標準化され、気がついたらあるテクノロジーなしの昔の社会の有り様を想像できないばかりか、受け入れることさえできないほど、社会が大きな舵転換をしたことに驚きを感じるであろう。

海外生活26年、日本人の感覚を持った視点で海外から日本の現象を観るととても新鮮で、これは新しい潮流へと成長する、というのが直感的に確信する機会が多くなる。私の今与えられた役目はこれらの真実を日本に住んでいる日本人の皆様に伝えることではないかと思っている。

余計なお世話! まぁまぁ、浦島太郎は何と言っているのか少しだけでも耳を傾けてみてはいかがであろうか? 日本人はもっと自信を持つべき!その理由を知りたいだろうか? 今回は「食を支える13万人!本物が、本物の人材を作る!辻調理師専門学校」のお話である。

  • 2050年以降の世界経済
  • 技術的特異点を迎えるにあたって

辻調理師専門学校

調理師免許を取得、和洋中を学ぶ世界最大!食の教育機関。設立から54年、卒業生13万人。辻調グループでは全14校、規模も知名度も他を圧倒している存在。大阪のマスターカリッジではフランス・イタリア料理、日本料理、製菓、製パン、カフェ・スイーツを学べる。東京のマスターカリッジでは調理技術マネジメント、製菓技術マネジメント、フランス・イタリア料理、日本料理、製菓を学べる。

教壇に立っているのもの、430人。全職員数で530人。規模的には世界一、学生3500人に対して530人、1つの授業の中に確実に4人の先生がずっと教壇を回ってるような状態。“料理を教えているだけではなくて、料理の勉強の仕方を教えている。一生、この飲食業界に携わって、自分たちの夢を切り開いていける、勉強の仕方を教えているのが基本。1つのレシピを教えたら、そこに100、200と派生するレシピが出てくる。それは1つのレシピから派生していく道筋を理解しなければ作れない”、と辻調グループ代表辻芳樹のお言葉です。

創業者、辻静雄

957年、大阪読売新聞社入社。27歳の時、調理師学校設立を決意、退職。1960年、辻調理師学校設立、フランス料理研究を始める。膨大な量の歴史的文献(フランス領に関連の書籍)を集め、その奥深い世界の体系化に着手する。本物のフランス料理とは何かを探求し続けた人物、創業者辻静雄氏。

フランス、リヨンに存在しているレストラン、ポール・ボキューズ。そのレストランの壁には歴史上、フランス料理の発展に大きな功績を残した伝説のシェフたちの姿が描かれていて、その中の一枚に辻静雄氏も描かれている。

独走辻調、凄すぎる大根へのこだわり

調理師免許の1年生でまず習うのが大根の桂むき。まな板から少し離れる、利き足を半歩だけ下げる。右手の親指の関節を伸ばしたまま、指先の感覚でむいている、と指導する先生。桂むきというのは料理が上手になって、物を刻んだり、魚をおろしたりとか、より技術が高度になったときにすごい役立つ。基礎をおろそかにしない、これが一流を育てる。

ただ単に言われたことをやって、それがどういう料理につながっていくかを全く考えないで、闇雲に苦労するというのが悪いパターンの組織だと思う。如何に一人一人が労働力ではなくて考える戦力として調理場で働いていられるか。そういう人材を我々は作っていきたい、と辻芳樹氏。

独走辻調、新鮮すぎるエビの数々

調理師本科、初年度214万円。高くない授業料、しかしそれに見合うものがあるのが辻調理師専門学校。授業用、膨大な量の食材が毎朝学校へ届く。徹底的に鮮度に拘った高価なものばかり、生きたまま持ち込む。学生たちが初めて触る食材だからあえて品質にこだわる。食材の良し悪しが分からないと困る。“料理を理解するっていうのは、味覚で分かる、頭で理解する、技能で再現できる。この3つがないと料理は絶対できない”、これも辻芳樹氏のお言葉です。

独走辻調、多すぎる熱烈ラブコール

辻調グループ就活LIVE 、辻調の学生限定の会社説明会。有名ホテル、レストラン、熾烈なアピールを展開する。辻調グループ就職率、98.9%。専門学校平均就職率、77.4%。例えばジョエル・ロブション、高級フランス料理店。厨房の人材、辻調理師専門学校卒業生ばかり。辻調卒業生は即戦力になるから、基礎という基礎は学校で教えられ、叩き込まれているので最初から教える必要がない、ということ。

辻調理技術研究所

には和食店、西洋料理店、中国料理店が存在している。すべては学生の授業のため、本物の店そのものの実習室。そこで行われるのが、辻調名物シミュレーション実習というもの。厨房も学生、料理を待つ客役も学生。実習では店チームと客チームが毎日入れ替わりながら1年間訓練を続ける。

最適な温度で料理を提供するにはどの順番で調理するのがベストなのか、人の配置をどう変えていくのか、実践そのものの段取りを計算しながら料理をつくる。客側の学生は出された料理をチェック。先生は答えを言わない、生徒に考えさせる。問題点を自ら考え言葉にすることが重要だと。

そこまで料理を分析、解釈していかないと今度は作るときには誰も助けないので、自分の美味しいポイントをどれだけ見つけ出せるかが大切。美味しくなるレベルアップのためのディスカッションにシフトしていき、自ら考えることのできる即戦力を鍛えていく。

“ただ闇雲に何かを教える、あるいは作り方を教えるのではなくて、教えた中で、学生がどのようにそれを受け止めて、自主的に次に進んでいくべき、料理の考え方、技術を考えさせる。そこで初めて教育は完結する、と辻芳樹氏は仰っていました。

料理人へのリスペクト

理というのはとことんまで、芸術に近い世界でありながらも、芸術になっていはいけないものである。それぐらい高貴な深みをもった職業に携わる人たちに凄く敬意を表したい。その人たちを我々は育てているという気持ち。

どうやったら自主的に学生たちが能動的に勉強するようになるか。最終的に就職した時点で、自分がどういうキャリアでどういう料理を望みたいのか。どういう料理を探し当てて、その道に自分の人生を捧げたいと思えるまで。この3つを在学中に何とかして学生に与えたい、と辻芳樹氏。

番組を見終わって、あとがき・・・消費される続ける芸術品(料理)を創作できる技術者

理の基本を覚える、理解し再現する、そこから派生して行くいつくもの調理法。私はこの真実を知るまで、料理というものには限りがあるものと思っていたが大変な勘違いである。新しい料理は創造性を働かせる限り、無限だと思う。料理は芸術性と味、形の姿を守りながら進化してくであろう、と番組を観終わって辻調理師専門学校と辻芳樹氏に感心してしまった。

どうやって新しい知識を学ぶことを学んでいくのかが重要になってくる、自主的に能動的にあらゆる情報を選別し、自分の知識として考えながら取り入れていく。すべての分野に携わるこれからの人材に必要な姿勢であるが、料理人ほどその姿勢をシビアに捉えることを強制させられる職業は無いのではないだろうか。

自分で考えさせる。これが全てだと私は確信している。自分で考え、仮説を立て、その仮説を検証するためのファクトを集め、真実へと自分を近づける作業。調理という技術だけでなく、もっと奥深い精神的な、哲学的な料理人としての姿勢を教えてくれる辻調理師専門学校から卒業してくる人材は、世の食文化を支え、未来に継承していく頼もしい料理人である。

追伸:CNN「Talk Asia」に出演した辻芳樹氏を観ました。英語でコミュニケートしてる姿はダンディーというよりジェントルマンでした。知的であり、控えめであり、それでいて内側から発せられる自信に、“こんな日本人、初めて見たかも”と私は少なからず驚いたのです。

2050年以降の世界経済

経済史のアンガス・マディソン教授によると、中国のGDPのピーク時は1820年で、そのときの規模は世界の33%を占めるほどの世界規模であった。現在はまだ世界の10%に過ぎない経済規模であるので、まだまだ途中経過であることを理解しておいた方が良い。折角これだけ勢いのある経済が隣国にあるのだから、いかに協調して双方が発展する経済協力を果たすかを、百年計画で考えた方が良い。

世界史を紐解けば中国が世界最大の経済規模だった期間は長い。つい最近でいえば、1880年代の光緒帝(ラストエンペラーの1代前)の清王朝までは、2千年以上世界最大の経済規模だった。この中国の定位置だった世界一の経済大国の称号が、1世紀ばかりのインターバルを置いて元に戻ることになる。日本にとっては悔しいことだろうが、世界の中から見ればこれは通過点に過ぎない。(10秒で読む日経)

中華経済圏の中で適者生存していくにはどうしたらいいのだろうか?50年後、100年後の経済界ではあの会社もこの会社も、気がついたら中国系資本というマーケットが誕生しているかもしれない。否確実に存在しているであろう。私の興味はこの「食を支える13万人!本物が、本物の人材を作る!辻調理師専門学校」にあるユニークなジャパンブランド的市場有利性が大中華経済圏の中で通用しているのか、という点である。

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大中華経済圏でも親日国家、インド社会でも、イスラム社会でも、アフリカ大陸でも、欧米社会でも辻調理師専門学校を卒業した料理人が活躍しているであろう。世界に飛び出していく人材、料理に対する哲学がしっかりしていれば、世界中何処へ飛び出していこうが、ブレることは無いと。

逆の潮流も大きくなっているであろう、つまり世界中から一流の料理人になるため辻調理師専門学校へ集まる人材。そして再び母国へ帰って行き、その地で料理人として、その国の食文化を支える人材となるべく歩み始める辻調理師専門学校を卒業した料理人。

“1つのレシピを教えたら、そこに100、200と派生するレシピが出てくる。それは1つのレシピから派生していく道筋を理解しなければ作れない”、ローカライズ化された創造性豊かな食を体験していることであろうと期待しています。

技術的特異点を迎えるにあたって

術的特異点とかって聞いたことありますか? 英語でTechnological Singularityっていうんですけど、要は今から30年後ぐらいの2045年頃にはコンピューターが人類叡智を超えるというものです。AI、人工知能です。その前の2018年頃(後3、4年後です)にコンピューターチップ容量が人間の脳細胞容量を超えます。で、その30年後、大体2050年前後に、コンピューターチップ容量は人間の脳細胞の100万倍に達しているそうです。

ムーアの法則とか有名ですけど、チェス盤の法則というのもありまして、その話に凄い刺激を受けたんです。簡単に説明すると、ある家来が王様のお役に立つような仕事(チェス盤を発明)をします。ご褒美は何がほしいかと尋ねられた家来は毎日ある量の米粒だけほしいといいます。チェス盤を王様の前に持ってきて最初のマスに米粒一粒、次の日には最初の一粒の倍、つまり2粒。3日目は前の日の2粒の2倍、4粒。このようにしてチェス盤が最後まで埋まるまで倍々で米粒をほしいと王様に交渉します。

もちろん王様は最初の小さい数字にしか気に止めなかったので、たやすいことだとおもい、引き受けるのですが、チェス盤の半分ぐらいに達すると米粒の量が凄いことになるんです。半分以降になると用意しきれなくなることに気づいた王様はその家来を殺してしまうんですが、この仕組みが1958年頃から始まったコンピューターのトランジスターの数と関係してくるという話です。

ムーアの法則では18ヶ月でトランジスターの数は2倍になり集積密度の向上が進むというもの。1958年頃から始まったデジタル革命創世記はチェス盤でいうところの最初のマスあたりです。で、今どのぐらいの位置にいるかというと、2006年頃、丁度iPhoneやYouTube、twitter、Facebookなどが社会に浸透し始めた頃です。ここがチェス盤でいうところの丁度半分ぐらい。で、これから先、倍々ゲームで凄いことになっていくわけです。

これからの30年から50年って多分人類が2度と経験することがないような期間になると思うんです。アナログからデジタルへ、それらテクノロジーが社会の至るところに恩恵を施していく。100年先では当たり前になっている世の中の仕組みをこの30年から50年の間に作っていくことになるであろうと予測するんです。

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調理ロボットが誕生しようと、アナログ的な世界を楽しむ風潮、伝統的な料理は残り続けると思います。人間的な味付けがあり、人間の5感を刺激し、料理人の哲学が提供される料理の品から伝えられる。調理ロボットからはそのような感性、発せられないでしょう。それらの技術、知識を後世へ残していく。辻調理師専門学校卒業生ならできるであろう、と。

想像して創造すれば、君は何処へでも行ける

ーアの法則が終焉を迎え、思考で物を動かし始める。ロボットと人間が融合し始め、アバターが日常生活に入り込む。遺伝子治療によって医療は個々にカスタマイズされ、老化の停止、遅延が当たり前になる。ナノテクノロジーの進化にともなって量子コンピューターを人類が扱うようになり、核融合発電によって世界のエネルギー需要供給に大変化が起きる。

コンピューター、インターネットのインフラ化が世界中に行き渡り、WiFiの範囲が空気と同じような扱いになる。インターネットに繋がることは呼吸をすることのように無意識になり、情報、テクノロジー革命が全てをデジタルに置き換え、社会がデジタル秩序によって収まる形に整い、人類が営むシステムがデジタル化に移行した後、2千年、3千年、5千年と同じようなシステムが継続していくであろう。

2050年、2100年の はどうなっていると想像しますか? 技術的特異点の恩恵を受けるでしょか? 大中華経済圏の影響を受けているでしょうか? どのような形で人類社会に融合していることが私達(日本人、アジア人、世界中の人々)に幸福をもたらすのでしょうか? 選択肢は私達の思考にあります。想像して創造すれば、私達は何処へでも行けるでしょう。

思考に気をつけましょう、それはいつか言葉になるから。言葉に気をつけましょう、それはいつか行動になるから。行動に気をつけましょう、それはいつか習慣になるから。習慣に気をつけましょう、それはいつか性格になるから。性格に気をつけましょう、それはいつか運命になるから・・・

世界にツジチョウ!日本最大、食の教育機関

フランス料理の有名店「ジョエル・ロブション」 から、地方都市の料理のおいしい旅館、パリの小洒落た人気店まで… 世界で様々な料理の現場を支えるのが、辻調グループの卒業生たち。ミシュラン関西版で星を持つオーナーシェフの、実に2割近くが辻調の卒業生。就職セミナーでは、日本中の有名ホテルが料理人のリクルートに詰めかける。

グループ全体で3500人に達する学生たち…4月に、包丁の持ち方から学び始めた10代の学生が、わずか1年で料理人として大きく成長できる秘密は何なのか?学生たちによる、実際の店舗の運営や、本番さながらのシミュレーション授業まで、辻調を支える徹底的な「本物主義」の現場を取材。かつては「料理界の東大」、現在アジアで「世界三大料理学校」と呼ばれる辻調のユニークな料理教育の全貌を明らかにする。

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