ジャパンブランド、大切な記念日などに利用してもらう高級レストラン、ひらまつ

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ひらまつ

ジャパンブランド、大切な記念日などに利用してもらう高級レストラン、ひらまつ

われた10年、20年とネガティブな表現を日本経済、日本社会に当てはめることがある。確かにそのような部分もあるかもしれないが、皆が皆、全員が全員、ただ黙ってそのセリフを受け入れてきたわけではないと思う。私は「カンブリア宮殿」に登場する様々な会社経営者の生き様を観察してきて、ただではやっぱり日本人、転ばないなぁという思いを抱いている。

多くの個人はそのネガティブな潮流に流されゆくまま自分の身を任せ、他人も一緒だからいいや、とそのまま思考停止状態に陥る。私は危険だと思う。少数だが新しい社会の変化に対応しようと、または飽和状態の産業フィールドに新しい改革を起こそうとしている人間たちがいるという事実は勇気を与えてくれないだろうか?

日本社会はこれからも少しずつだか変わっていく。テクノロジーの進歩が社会に小さな変化を受け入れさせ、それが知らず知らずの内に標準化され、気がついたらあるテクノロジーなしの昔の社会の有り様を想像できないばかりか、受け入れることさえできないほど、社会が大きな舵転換をしたことに驚きを感じるであろう。

海外生活24年、日本人の感覚を持った視点で海外から日本の現象を観るととても新鮮で、これは新しい潮流へと成長する、というのが直感的に確信する機会が多くなる。私の今与えられた役目はこれらの真実を日本に住んでいる日本人の皆様に伝えることではないかと思っている。

余計なお世話! まぁまぁ、浦島太郎は何と言っているのか少しだけでも耳を傾けてみてはいかがであろうか? 日本人はもっと自信を持つべき!その理由を知りたいだろうか? 今回は「高級レストランで快進撃!~デフレに打ち勝つ「一流」のビジネス術~、ひらまつ」のお話である。

  • 2050年以降の世界経済
  • 技術的特異点を迎えるにあたって

なぜフランス料理って価格が高いのか?

ランス料理って交響楽団のようなものであり、オーケストラが必要、というのはヒラマツ代表取締役社長平松宏之(ひらまつひろゆき)氏。お客が何を求めてフランス料理店に来るかが値段帯に比例してくると思う、と語る。

お客はそれなりのサービスを求めているから、サービスに関してもそれなりの人数をかけないと。そうすると人も増やさなくてはいけない。内装もそう、格式在るように雰囲気作り、店作り。それら全てが料理の価格のなってくる、と言う。それでもまだ安いと思ってこそ、リピーターになり、それが高いにと思ったら2度と来ない。

今現在、ヒラマツの売り上げ、外食産業が縮小を続ける中でヒラマツグループは右肩上がりを続けている。今年の売り上げ110億円、営業利益19億円!共に過去最高記録達成。

ディナーはコースで1人あたり9,500〜21,000円と強気な価格設定にも関わらず、外食不況の中、「ひらまつ」は右肩上がりの成長を続けている。「ひらまつ」の成功の秘密は妥協のない料理作りと徹底したサービス、それに巧みなブランド戦略が挙げられる。

不景気になると無駄な出費は抑えるが、年に1、2度の大切な記念日などの利用など決して外食をしないわけではない。取っておきの日の外食は絶対失敗したくない。こうしたニーズをひらまつはがっちり掴んでいる。

高くても連日満席、驚きのレストラン

ィナーコース 1万5千円、こだわりぬいた食材が調理され、絵画を思わせる一皿となって客の前に提示される。ワインはフランスのワイナリーから直輸入の「蔵出しワイン」。ワインを加えた料金、平均客単価2万5千円となる。

景気が悪くなると絶対に失敗しない店を選ぶ、冒険をしなくなるのがお客の心境。失敗しない店、信頼感とか安心感をもたらしてくれるお店へとお客の足はヒラマツへと向かう。 今現在、東京だけで17件、更に札幌、福岡など地方都市に展開、全29店、パリにも1件、お店を構え、2002年に日本人オーナーシェフとして初のミシュラン1つ星をパリで獲得する。

多くの人からとっておきのお店、として愛用されている

一流の技を駆使して、厳選素材を扱い、お客の心をつかむ。ヒラマツが強い本当の料理とは進化する料理であると。平松社長はスタッフに定期的に新メニューの創作を命じ、常にお客を飽きさせないようにしている。

フランス料理は芸術と日頃から言っている平松社長、盛り付けも大事なポイント 。チーフシェフに“絵を描けよ、自分の中で絵を描けよ、皿の中に”と発破を掛ける。この心は平松社長曰く、フランス料理は芸術だと信じて疑わないらしい。

だから盛り付けも同じ素材を使って、同じ料理でも、盛り付け方で印象が全然違う、と。そこでお客はハッとするし、五感に訴えないといけないと語る。自己表現は料理人にとってとても重要なもの。それがなかったら料理人をやっている意味がない、何もかもが自己表現をしながら生きていけなくてはいけないと思うと仰っていました。

特別な日をここで、というのもヒラマツの特徴で誕生日、記念日などにも利用されます。レストラン・ウェディングは20年前にいち早く始めたのがヒラマツ、この分野の先駆者です。今までフランス料理を食べたことがない人たちが式場に存在します。フランス料理を広めるということは、正にこの人たちにフランス料理の素晴らしを教えなくてはいけないのだと!

これまでに延べ200万人の人たちに料理を提供できている。その中の1割でも戻ってきたら20万人、それは凄い数であると!顧客の新規開拓という意味でもレストラン・ウェディングは大きなマーケティングツール。ウェディング事業がひらまつグループ総売り上げの半分を占めるまでになっています。レストラン事業だけの売上だったら上場は難しかったのではないでしょうか。

料理人でありながら経営者でもある平松宏之社長

ランスで修行後、1982年、ひらまつ亭オープン。従業員二人だけの小さなお店でした。店を大きくし多店舗展開を始めます。経営に専念する時期が必要、独学で経営学の本を読みあさり、ケインズ、ドラッガー、中でも本田宗一郎の著書に感動。「行動は全人格の表現」、経営者も自己表現で良い、金勘定はするな、後から金は付いてくる、と開き直ったそうです。

2003年株式会社ヒラマツ、ジャスダック上場。2010年、東証一部上場を果たしました。経営者となった理由を聞いてみると、部下を育て一人前にしていくためでもある、と。従業員に教えているのはコスト意識、料理人は原価を意識して腕を振るわなければならないと平松社長は考えています。いつか全員に店をもたせたい平松社長の思い、まかない料理、一人500円ぐらいで作れと、その中でできるように作っているそうです。

上場した意味も訪ねていました。料理界で働く人たちにもっと世の中の光を当てたかった、と。どこまで行っても水商売と言われていたレストラン、外食産業。それをちゃんと企業として成り立つことを皆んなに見せたかったし、その社会的な地位を上げたかったと仰っていました。

平松社長、経営手腕とは・・・ヒラマツグループ、異なるブランドを様々な価格帯で展開し、いろんな客層を取り組んでいます。カフェスタイルで低価格フランス料理店などを経営、厳しい外食業界を勝ち抜いてきました。

海外の名だたるシェフのお店を誘致しヒラマツ以外のブランドも抱えています。東京六本木、オーベルジュ・ド・リル・トーキョー。北フランスで40年以上3つ星レストランとして君臨するマルク・エーベルラン。東京代官山、メゾンポール・ボキューズ。現代フランス料理を築き上げた巨匠。東京丸の内、サンス・エ・サブール。南フランスで20年以上、星を取り続けているプルセル兄弟。全てヒラマツグループです!

フェルナン・ポアン

ランスから教わった、一番偉大な料理人。その人の言葉の中に“若者よ故郷へ帰れ、その街の市場に行き、その街の人のために料理を作れ”というものがあり、だからこそ世界中にフランス料理は広がることができたと平松社長は語っていました。

絶対に人と競争するな

分が3の力しかなかったら3だけやればいい、と。10の力があったらなら10やれ、と。3の方が10と一緒にやった時、羨むな、と。自分の力を常に100%出してれば良い、自分を一生懸命生きている人間はみんな一緒、リスペクトするべきだと平松社長は信じています。

番組を見終わって、あとがき・・・記念日に選ぶレストラン

に1、2度、絶対に失敗したくない記念日に選ぶレストラン、選ばれるレストランという発想は面白いです。このポイントが強みですが、高級感を維持するのは難しいです。手を抜こうと思えば簡単にできるし、逃げやすい、楽もできます。緊張を強いられますし、従業員にもそれなりの教養を求められます。

従業員たちが発する教養の雰囲気がレストランの高級感を醸し出し、お客もその雰囲気の中で陶酔していくのでしょう。だから年に1、2度、絶対に失敗したくない記念日に選ぶレストラン、選ばれるレストランなのでしょう。

私が特に感銘したのは、ヒラマツグループが上場した意味を聞いた時です。料理界で働く人たちにもっと世の中の光を当てたかった、と。どこまで行っても水商売と言われていたレストラン、外食産業。それをちゃんと企業として成り立つことを皆んなに見せたかったし、その社会的な地位を上げたかった、と。

謙虚であり、真っ当な態度と行動で、自分が信じた道を極めていく。料理に関する技術を極めた人はリスペクトされて当然だと私は思っています。その提供される技術を通して私達は食事を楽しみ、シェフが投げかけてくる付加価値を加えられた料理を堪能するのです。

ファーストフード、ラーメン店、回転すし、ファミリーレストラン、居酒屋などには日頃お世話になり、何かの記念日には自分の人生を楽しむためのお食事、ということで提供されるフランス料理を楽しむ。ヒラマツグループの存在は豊かになった日本を象徴しています。

2050年以降の世界経済

経済史のアンガス・マディソン教授によると、中国のGDPのピーク時は1820年で、そのときの規模は世界の33%を占めるほどの世界規模であった。現在はまだ世界の10%に過ぎない経済規模であるので、まだまだ途中経過であることを理解しておいた方が良い。折角これだけ勢いのある経済が隣国にあるのだから、いかに協調して双方が発展する経済協力を果たすかを、百年計画で考えた方が良い。

世界史を紐解けば中国が世界最大の経済規模だった期間は長い。つい最近でいえば、1880年代の光緒帝(ラストエンペラーの1代前)の清王朝までは、2千年以上世界最大の経済規模だった。この中国の定位置だった世界一の経済大国の称号が、1世紀ばかりのインターバルを置いて元に戻ることになる。日本にとっては悔しいことだろうが、世界の中から見ればこれは通過点に過ぎない。(10秒で読む日経)

中華経済圏の中で適者生存していくにはどうしたらいいのでしょう?50年後、100年後の経済界ではあの会社もこの会社も、気がついたら中国系資本というマーケットが誕生しているかもしれないです。否確実に存在しているでしょう。私の興味はこの「高級レストランで快進撃!~デフレに打ち勝つ「一流」のビジネス術~、ひらまつ」にあるユニークなジャパンブランド的市場有利性が大中華経済圏の中で通用しているのか、という点です。

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場の雰囲気、おもてなし、最高のサービス、最高の料理、それだけで付加価値満喫!わざわざ日本へ行っておもてなしフランス料理を楽しむ、大切な記念日、わざわざ日本へ行っておもてなしフランス料理を楽しむというアジアからのお客も増えている可能性大だと思います。

ヒラマツグループが新興国市場に進出しているでしょうか? 新興国市場開拓にはその国に住む国民の経済的、文化的意識向上が求められます。その成熟度、高いものにお金を払う、良いものにお金を払う、素晴らしい体験にお金を払う価値観のようなものが国民に備わっていないと何かの記念日には自分の人生を楽しむためのお食事、という文化は定着出来ないのではないでしょうか。

日本の魅力、日本に行かないと手にはいらない魅力

  • 飲食、和洋中、素材の新鮮さ(肉、魚、野菜等)、五感に訴える、日本酒文化
  • 自然、豊かな自然環境、百名山、名水百選、温泉、山川海、北海道から沖縄まで
  • 職人、モノづくり社会、工芸品、伝統技、洗練、効率性、利便性、ハードウェア

技術的特異点を迎えるにあたって

術的特異点とかって聞いたことありますか? 英語でTechnological Singularityっていうんですけど、要は今から30年後ぐらいの2045年頃にはコンピューターが人類叡智を超えるというものです。AI、人工知能です。その前の2018年頃(後5、6年後です)にコンピューターチップ容量が人間の脳細胞容量を超えます。で、その30年後、大体2050年前後に、コンピューターチップ容量は人間の脳細胞の100万倍に達しているそうです。

ムーアの法則とか有名ですけど、チェス盤の法則というのもありまして、その話に凄い刺激を受けたんです。簡単に説明すると、ある家来が王様のお役に立つような仕事(チェス盤を発明)をします。ご褒美は何がほしいかと尋ねられた家来は毎日ある量の米粒だけほしいといいます。チェス盤を王様の前に持ってきて最初のマスに米粒一粒、次の日には最初の一粒の倍、つまり2粒。3日目は前の日の2粒の2倍、4粒。このようにしてチェス盤が最後まで埋まるまで倍々で米粒をほしいと王様に交渉します。

もちろん王様は最初の小さい数字にしか気に止めなかったので、たやすいことだとおもい、引き受けるのですが、チェス盤の半分ぐらいに達すると米粒の量が凄いことになるんです。半分以降になると用意しきれなくなることに気づいた王様はその家来を殺してしまうんですが、この仕組みが1958年頃から始まったコンピューターのトランジスターの数と関係してくるという話です。

ムーアの法則では18ヶ月でトランジスターの数は2倍になり集積密度の向上が進むというもの。1958年頃から始まったデジタル革命創世記はチェス盤でいうところの最初のマスあたりです。で、今どのぐらいの位置にいるかというと、2006年頃、丁度iPhoneやYouTube、twitter、Facebookなどが社会に浸透し始めた頃です。ここがチェス盤でいうところの丁度半分ぐらい。で、これから先、倍々ゲームで凄いことになっていくわけです。

これからの30年から50年って多分人類が2度と経験することがないような期間になると思うんです。アナログからデジタルへ、それらテクノロジーが社会の至るところに恩恵を施していく。100年先では当たり前になっている世の中の仕組みをこの30年から50年の間に作っていくことになるであろうと予測するんです。

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デジタルが支配する世の中になっても人によって調理された料理は需要が残っているのと思います。ヒラマツグループが提供するような高級レストラン、料理人の技は継承されていくべき、文化遺産になる可能性もあります。将来3Dプリンターで料理が創作できてもトータルで高級感を演出しているヒラマツグループの存在価値は認識されるべきであり、評価され続けるのではないでしょうか。

人間的な、日本人的なおもてなしの心はデジタル化された世界では稀なものになってしまうかもしれません。デジタル化された世界だからこそ、アナログ感に憧れ、一流の料理を楽しむという行為は文化的、高尚なものとして人々は捉えているかも・・・です。

想像して創造すれば、君は何処へでも行ける

ーアの法則が終焉を迎え、思考で物を動かし始める。ロボットと人間が融合し始め、アバターが日常生活に入り込む。遺伝子治療によって医療は個々にカスタマイズされ、老化の停止、遅延が当たり前になる。ナノテクノロジーの進化にともなって量子コンピューターを人類が扱うようになり、核融合発電によって世界のエネルギー需要供給に大変化が起きる。

コンピューター、インターネットのインフラ化が世界中に行き渡り、WiFiの範囲が空気と同じような扱いになる。インターネットに繋がることは呼吸をすることのように無意識になり、情報、テクノロジー革命が全てをデジタルに置き換え、社会がデジタル秩序によって収まる形に整い、人類が営むシステムがデジタル化に移行した後、2千年、3千年、5千年と同じようなシステムが継続していくであろう。

2050年、2100年の はどうなっていると想像しますか? 技術的特異点の恩恵を受けるでしょか? 大中華経済圏の影響を受けているでしょうか? どのような形で人類社会に融合していることが私達(日本人、アジア人、世界中の人々)に幸福をもたらすのでしょうか? 選択肢は私達の思考にあります。想像して創造すれば、私達は何処へでも行けるでしょう。

思考に気をつけましょう、それはいつか言葉になるから。言葉に気をつけましょう、それはいつか行動になるから。行動に気をつけましょう、それはいつか習慣になるから。習慣に気をつけましょう、それはいつか性格になるから。性格に気をつけましょう、それはいつか運命になるから・・・

デフレ脱却の見通しが立たず、外食業界では熾烈な価格競争が続く。そんななか客単価が3万円にもなる高級レストランで人気を博し、売り上げを伸ばし続けている会社がある。フレンチの「レストランひらまつ」などを展開する株式会社ひらまつだ。社長の平松宏之氏は日本人オーナーシェフとして初めてミシュランで星を獲得した一流の料理人でもあり、高級レストランというジャンルで新たな市場を切り開き、東証1部上場を果たした経営者でもある。平松流ビジネスの極意を見よ!

東京・広尾のとあるビル。一階を覗くと荘厳なラウンジが広がっている。壁には芸術的な絵画が飾られており一見すると小さな美術館のようだ。しかしここは美術館ではない。日本のフランス料理界のパイオニア「レストランひらまつ本店」だ。1階のラウンジを上がると2階にバーカウンター、3階にレストランとなっており、ランチタイムやディナーなどはいつも満席状態。4階にある厨房は常にフル回転だ。

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