ジャパンブランド、日本酒がワインのように世界中で飲まれるようになることを目指す、旭酒造


獺祭

ジャパンブランド、日本酒がワインのように世界中で飲まれるようになることを目指す、旭酒造

われた10年、20年とネガティブな表現を日本経済、日本社会に当てはめることがある。確かにそのような部分もあるかもしれないが、皆が皆、全員が全員、ただ黙ってそのセリフを受け入れてきたわけではないと思う。私は「カンブリア宮殿」に登場する様々な会社経営者の生き様を観察してきて、ただではやっぱり日本人、転ばないなぁという思いを抱いている。

多くの個人はそのネガティブな潮流に流されゆくまま自分の身を任せ、他人も一緒だからいいや、とそのまま思考停止状態に陥る。私は危険だと思う。少数だが新しい社会の変化に対応しようと、または飽和状態の産業フィールドに新しい改革を起こそうとしている人間たちがいるという事実は勇気を与えてくれないだろうか?

日本社会はこれからも少しずつだか変わっていく。テクノロジーの進歩が社会に小さな変化を受け入れさせ、それが知らず知らずの内に標準化され、気がついたらあるテクノロジーなしの昔の社会の有り様を想像できないばかりか、受け入れることさえできないほど、社会が大きな舵転換をしたことに驚きを感じるであろう。

海外生活25年、日本人の感覚を持った視点で海外から日本の現象を観るととても新鮮で、これは新しい潮流へと成長する、というのが直感的に確信する機会が多くなる。私の今与えられた役目はこれらの真実を日本に住んでいる日本人の皆様に伝えることではないかと思っている。

余計なお世話! まぁまぁ、浦島太郎は何と言っているのか少しだけでも耳を傾けてみてはいかがであろうか? 日本人はもっと自信を持つべき!その理由を知りたいだろうか? 今回は「倒産寸前“負け組”酒蔵が起こした奇跡!ピンチに挑み続けた大逆転経営、旭酒造」のお話である。

  • 2050年以降の世界経済
  • 技術的特異点を迎えるにあたって

旭酒造

口・岩国市、明治から続いている酒蔵、旭酒造。従業員約100人、売上高39億円(前年比14億円増)、社長桜井博志氏は1984年、34歳で蔵を継ぐ、3代目である。蔵を継いだ当時、旭富士という名前の蔵で、安酒を売る地元にしか知られていない存在であったという。売り上げは何と、最盛期の3分の1まで落ち込んでいた経営。

値引きをしたり、オマケをつけたりしたが経営は上向かず、試行錯誤を繰り返す日々。ワインブームに便乗してワイン酵母の日本酒を醸造したことも・・・本質的な価値で勝負しろ、とのメッセージを受け取ることに。面白かったり珍しかったりしてもダメ、何の価値もないと桜井社長、初心に帰る決意。

全国銘酒の研究を始める、極める目標は純米大吟醸。1990年、社長になってから6年後、自ら納得するお酒の完成。「獺祭」と名付ける、蔵のある獺超(おそごえ)、という文字から一文字を取る。獺祭4合瓶の価格、1250円(当時)、他酒の価格4000円~5000円。

けっしてお金持ちじゃないけど、そんなに貧乏でもない、サラリーマンの方が普通に家で飲めるお酒の感覚を目指すということでこの価格帯で勝負に出る。桜井社長自ら東京へ営業、酒屋、飲み屋をまわるドブ板営業をしていたとのことです。

日本一の磨きへの挑戦

本酒用語で磨きとは、精米のことです。酒造好適米の精米によって米の表面を削り、雑味の原因(蛋白質など)を取り除いていきます。磨けば磨くほどすっきりした味わいになるが、米は小さくなって割れやすくなるので難しい技術。兵庫県産山田錦100玄米、23%まで磨くことに成功。1992年、「獺祭磨き二割三分」販売開始。純米大吟醸酒の中では、出荷量全国1位(2012年度)の存在となっています。

倒産の危機

999年、地ビール事業を立ち上げることを決意。これが経営者的判断の誤りとなるが酒蔵の経営事情がそこにはあったという。酒は伝統的に冬しか作らないため、夏場も蔵を稼働させたいという思い。地元の観光名所、1億円を投じて地ビールレストランを開業するが、3ヶ月で撤退、会社の損失1億9000万円を抱えることになる。

これをきっかけに獺祭で働いていた杜氏が蔵を去っていくことに、酒の仕込みをする職人がいなくなる、結果同じような質の酒(純米大吟醸)を醸せなくなる悪循環に。ここで桜井社長、“自分でやればいいんだ”と開き直るきっかけに、獺祭独自の酒造りが始まる。

獺祭の挑戦1、社員だけで製造

麹菌を米に振りかける作業、獺祭社員が一列平行になって振りかけ歩いて回る。全社員が酒造りに取り組み、技術を身に付ける試み、経験不足を補う仕組み。他にも、蒸した米の重さを正確に測るため計器の数字を読み取る社員、米の乾燥具合が正確に把握できるとのこと。

このような機械をわざわざ自社開発して取り組んでいる旭酒造。最新の機械の助けを得て、個人の力がパワーアップされる。匠に近づく、杜氏がいなくても酒造りに挑戦できるシステムに。

獺祭の挑戦2、徹底したデーター分析

発酵途中の酒を組み上げる、毎日行う作業の一つ。組み上げたお酒、データー分析室へ持ち込まれる、蔵内にある施設の一つ。発酵途中の酒の温度、アルコール度数、すべて数値で管理し、計測してグラフに毎日手書きで書き込んでいく。それを161個のすべてのタンクで行い、全員で情報を共有する仕組みを創り出す。匠に近づく、杜氏の勘に頼らない酒造り完成。

獺祭の挑戦3、一年中いつでも製造

日本酒造り、11月から3月までが普通。しかし旭酒造では一年中製造している。空調室外機が蔵の壁にぎっしりと設置してある、建物丸ごと温度と湿度を完璧に管理しているとのこと。発酵の段階に応じて0.1度単位でコントロール可能。

冬に造らなくてはうまくいかないとかの先入観が全くない。冬は造りやすいかもしれない、気温も湿度も低いから。でも夏にやれないかというとそんなことはないと製造部長のお言葉。従来とは違う製造方法、質の高い純米大吟醸の大量生産に成功する。増産増産で雇用も拡大!

結局、前を向いていくしかない、昨日までの自分たちがやってきたことを否定しないと先へ進めない、と新たな歴史がまたできる試みへ。2013年12月、新しい蔵を建築するため、生まれ育った実家を立て壊すことを決意する桜井社長。

注文殺到「獺祭」の秘密

までのマーケットと違うやり方をした、と。今までは貴重さを出すために、たくさん造りません、所謂「少量生産自慢」。内は小さいから良いんだ、いっぱい良いものはつくれないという酒蔵が多かった、と。獺祭は全く逆のことをした。10から15年後には質、量ともに業界のトップになるんじゃないかと、はせがわ酒店社長は仰っていました。

伝統的な酒蔵の役割分担

元という、酒造メーカー経営者に杜氏という、製造責任者。日本酒をここまで仕上げてきたのは経営者でもない、蔵元でもない、酒造りに責任を持って、技術的な改善をしてきた杜氏という職能集団を日本酒の世界が持ってきたことが大きい、と桜井社長。

人間の判断は凄く大事だけれど、振れ幅も大きい。最後に人間の脳力を使えば良い、どうしても機械で判断しきれないところがある。見えるところまで機械に判断してもらい、そこから先を人間がやる。やってみて修正していくほうが、やらずに悩んでいるよりは成功する確率が高い。全部やってみないと現実的には分からない、と仰っていました。

蔵の見学、ライバル会社にみせても大丈夫?との質問には、技術的なものまで全部オープンにして見せる。それで盗まれるのはいいけど、追い越されるようでは将来がない。だから全部オープンにして見せろと。私は羽生善治氏の言葉が直ぐに浮かんできました。( 知のオープン化、人類が進化するために知識を共有する

獺祭が飽きられることへの不安は?との質問には、勿論不安はあるが獺祭の特徴というのは、常に挑戦していくところにある。私たちが守りに入ったら飽きられるより何より、お客から見放される。お客は進化する、一定のところで守っていると必ずお客は、“最近、獺祭って味が落ちたね”、と言う。だから常に上を狙っていかないと、お客は変わらないね、と言ってくれない。挑戦の先に飽きられない味がある、と仰っていました。

自力で世界市場を開拓

013年、12月、海外戦略でも独自の取り組みを始める旭酒造。パリ、ジョエル・ロブションのお店で発表会、食、ワインのジャーナリストを集め、獺祭パリ店を出店すると。直営レストランは異例な試み、獺祭フランス社長、長男一宏氏、高級懐石店「青柳」、和食を提供、建築家、隈研吾氏にレストラン改装が託されました。

コーシャー、ユダヤ教徒の食品基準規定

い帽子に長いヒゲ…ユダヤ教の聖職者が旭酒造を訪れています。蔵内に入ると冷蔵庫を開けて中のものをチェックしていく。室では麹米などを念入りにチェック、ユダヤ教の教義に沿った安全であるかの認定検査を行っていました。

コーシャー、ユダヤ教徒の食品基準規定、アメリカでは自然食品のお墨付きとなります。3年前、地酒会社で初めて認定を受けた旭酒造。年3回もの抜き打ち検査が行われる厳しい認定書。この日もすべての検査基準をパスして輸出する日本酒10種類の証明書発行されました。現在、海外売り上げ1割、将来的には5割を目指しているとのことです。

日本酒の海外輸出額、90億円。ワイン市場、フランスワインだけで8500億円。どこまで近づいていけるのか?との質問に、単純に美味しいから飲んでいくしかない、と。日本酒は口に含んだ時の丸み、甘み、官能にズドーンと響いてくる甘みが凄く大事。この美味しさを地道に世界中の消費者に知れ渡るようにしていくことがフランスワインに近づけるのかもしれない、というニュアンスのことを桜井社長は仰っていました。

番組を見終わって、あとがき・・・質を求めて尚且つ大量生産に挑む

前、ディスカバリーチャンネルというドキュメント番組でビール販売大手、ハイネケン工場を取り扱っていたものを視聴しました。私はハイネケンの取り組みに感心したのを覚えています。大量生産をするシステム、すべての工程においてテクノロジーを取り入れ数値で管理していたのです。ビールと同じ醸造酒の日本酒でも質をキープして大量生産できないものかと?

旭酒造の取り組みは奇跡です。マーケティングさえ確実に行えばイタリアワインやフランスワインの市場に食い込んでいくことは可能ではないでしょうか。和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたことですし、今後益々日本酒の需要が海外で増えていくことは確実だと思われます。

昔ながらの伝統的な杜氏集団で醸されるお酒も魅力的です。要は経営的に持続できればその姿勢に固執してもいいと思うのですが、日本国内だけの市場を当てにするのは将来的に考えても危険だと思うのは私だけでしょうか。日本酒こそ海外市場を目指すべきジャパンブランドだと。

ラーメンスープの濃度を数値化する試み、(ジャパンブランド、数値化して味のブレを防ぐプロ中のプロを目指せ、大和製作所 )の投稿記事でも書きましたが、体調の良し悪しによって味覚はぶれる、と。酒造好適米も年毎によって品質も違ってくるでしょうし、周りの環境(温度、湿度)も考えながら仕込みをすることを経験と勘だけに頼っていていいのでしょうか。

数値化して管理する試みはどこの酒蔵でも行っていると思いますが、質をキープしながら大量生産するシステムは魅力的です。需要が存在していて、供給できるシステムを持っているならばどんどん増産していくべきだと思います。日本酒は日本人だけが飲むお酒、知っているお酒というよりも世界中の人たちから愛され支持され続けるお酒へと進化する過程に在るのです。

「獺祭その先へ」という商品に秘められた思い。桜井社長のお言葉そのものです。挑戦し続ける獺祭の試みが「その先へ」という言葉に込められているのです。日本酒業界の今後、旭酒造のように質をキープしつつ大量生産を行い、海外へも積極的に進出する酒蔵と、伝統的手法に固執し小さくても質を極める杜氏集団の酒蔵、との二極化になると私は予想しています。

2050年以降の世界経済

経済史のアンガス・マディソン教授によると、中国のGDPのピーク時は1820年で、そのときの規模は世界の33%を占めるほどの世界規模であった。現在はまだ世界の10%に過ぎない経済規模であるので、まだまだ途中経過であることを理解しておいた方が良い。折角これだけ勢いのある経済が隣国にあるのだから、いかに協調して双方が発展する経済協力を果たすかを、百年計画で考えた方が良い。

世界史を紐解けば中国が世界最大の経済規模だった期間は長い。つい最近でいえば、1880年代の光緒帝(ラストエンペラーの1代前)の清王朝までは、2千年以上世界最大の経済規模だった。この中国の定位置だった世界一の経済大国の称号が、1世紀ばかりのインターバルを置いて元に戻ることになる。日本にとっては悔しいことだろうが、世界の中から見ればこれは通過点に過ぎない。(10秒で読む日経)

中華経済圏の中で適者生存していくにはどうしたらいいのだろうか?50年後、100年後の経済界ではあの会社もこの会社も、気がついたら中国系資本というマーケットが誕生しているかもしれない。否確実に存在しているであろう。私の興味はこの「倒産寸前“負け組”酒蔵が起こした奇跡!ピンチに挑み続けた大逆転経営、旭酒造」にあるユニークなジャパンブランド的市場有利性が大中華経済圏の中で通用しているのか、という点である。

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大中華経済圏でも、親日国家インド社会でも、イスラム社会でも?(ハラルマーケット用に改良した日本酒が開発できれば)、アフリカ大陸でも、欧米社会でも、旭酒造の獺祭は広くマーケットをシェアしていることでしょう。コーシャー、ユダヤ教徒の食品基準規定、を獲りに行く姿勢、輸出を本気で考えている酒蔵でないと出来ない挑戦だと思います。

欧米社会ではユダヤ教のホリデーシーズン中、例えば「ハヌカ」(Hanukkah)などの時には飲食店業界には閑古鳥が鳴くとは言いませんが、売上が落ちる、客数が減るレストランが多くなります。それほど厳格なユダヤ教信者ばかりではありませんが、アメリカン・ジューイッシュ、ユダヤ系アメリカ人の存在影響力は欧米社会では大きいのです。

技術的特異点を迎えるにあたって

術的特異点とかって聞いたことありますか? 英語でTechnological Singularityっていうんですけど、要は今から30年後ぐらいの2045年頃にはコンピューターが人類叡智を超えるというものです。AI、人工知能です。その前の2018年頃(後4、5年後です)にコンピューターチップ容量が人間の脳細胞容量を超えます。で、その30年後、大体2050年前後に、コンピューターチップ容量は人間の脳細胞の100万倍に達しているそうです。

ムーアの法則とか有名ですけど、チェス盤の法則というのもありまして、その話に凄い刺激を受けたんです。簡単に説明すると、ある家来が王様のお役に立つような仕事(チェス盤を発明)をします。ご褒美は何がほしいかと尋ねられた家来は毎日ある量の米粒だけほしいといいます。チェス盤を王様の前に持ってきて最初のマスに米粒一粒、次の日には最初の一粒の倍、つまり2粒。3日目は前の日の2粒の2倍、4粒。このようにしてチェス盤が最後まで埋まるまで倍々で米粒をほしいと王様に交渉します。

もちろん王様は最初の小さい数字にしか気に止めなかったので、たやすいことだとおもい、引き受けるのですが、チェス盤の半分ぐらいに達すると米粒の量が凄いことになるんです。半分以降になると用意しきれなくなることに気づいた王様はその家来を殺してしまうんですが、この仕組みが1958年頃から始まったコンピューターのトランジスターの数と関係してくるという話です。

ムーアの法則では18ヶ月でトランジスターの数は2倍になり集積密度の向上が進むというもの。1958年頃から始まったデジタル革命創世記はチェス盤でいうところの最初のマスあたりです。で、今どのぐらいの位置にいるかというと、2006年頃、丁度iPhoneやYouTube、twitter、Facebookなどが社会に浸透し始めた頃です。ここがチェス盤でいうところの丁度半分ぐらい。で、これから先、倍々ゲームで凄いことになっていくわけです。

これからの30年から50年って多分人類が2度と経験することがないような期間になると思うんです。アナログからデジタルへ、それらテクノロジーが社会の至るところに恩恵を施していく。100年先では当たり前になっている世の中の仕組みをこの30年から50年の間に作っていくことになるであろうと予測するんです。

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テクノロジーの恩恵をどんどん取り入れていきながら旭酒造は大きくなっているでしょう。日本酒も西洋ワインのような地位を確立しているかもしれません。特定名称酒に拘るより、まずは日本酒というものの美味しさを世界中の多くの消費者に体験してもらう。日本酒といえば獺祭、純米大吟醸と言えば獺祭、というのも有りです。

日本酒を体験してもらった上で少しずつ、特定名称酒のお酒を紹介したり、他の酒蔵のお酒を知るようになる、という歩みでも良いと私は思います。日本酒造りへの拘りも理解できますが、酒蔵潤っての地酒造りですから、マーケットの需要には敏感になるべきです。

潤っている上で、マーケットには出ないけれど、伝統手法の日本酒造りで醸された職人仕込みのお酒を少量生産して楽しむ、というのならば誰も文句は言わないし、むしろ歓迎されるべき行為ではないでしょうか。日本酒のユニークさを如何に知ってもらうかが日本酒業界全体の課題です。

想像して創造すれば、君は何処へでも行ける

ーアの法則が終焉を迎え、思考で物を動かし始める。ロボットと人間が融合し始め、アバターが日常生活に入り込む。遺伝子治療によって医療は個々にカスタマイズされ、老化の停止、遅延が当たり前になる。ナノテクノロジーの進化にともなって量子コンピューターを人類が扱うようになり、核融合発電によって世界のエネルギー需要供給に大変化が起きる。

コンピューター、インターネットのインフラ化が世界中に行き渡り、WiFiの範囲が空気と同じような扱いになる。インターネットに繋がることは呼吸をすることのように無意識になり、情報、テクノロジー革命が全てをデジタルに置き換え、社会がデジタル秩序によって収まる形に整い、人類が営むシステムがデジタル化に移行した後、2千年、3千年、5千年と同じようなシステムが継続していくであろう。

2050年、2100年の はどうなっていると想像しますか? 技術的特異点の恩恵を受けるでしょか? 大中華経済圏の影響を受けているでしょうか? どのような形で人類社会に融合していることが私達(日本人、アジア人、世界中の人々)に幸福をもたらすのでしょうか? 選択肢は私達の思考にあります。想像して創造すれば、私達は何処へでも行けるでしょう。

思考に気をつけましょう、それはいつか言葉になるから。言葉に気をつけましょう、それはいつか行動になるから。行動に気をつけましょう、それはいつか習慣になるから。習慣に気をつけましょう、それはいつか性格になるから。性格に気をつけましょう、それはいつか運命になるから・・・

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