ジャパンブランド、本物の寿司職人技術継承者多数輩出するシステム、東京すしアカデミー


東京すしアカデミー

ジャパンブランド、本物の寿司職人技術継承者多数輩出するシステム、東京すしアカデミー

われた10年、20年とネガティブな表現を日本経済、日本社会に当てはめることがある。確かにそのような部分もあるかもしれないが、皆が皆、全員が全員、ただ黙ってそのセリフを受け入れてきたわけではないと思う。私は「カンブリア宮殿」に登場する様々な会社経営者の生き様を観察してきて、ただではやっぱり日本人、転ばないなぁという思いを抱いている。

多くの個人はそのネガティブな潮流に流されゆくまま自分の身を任せ、他人も一緒だからいいや、とそのまま思考停止状態に陥る。私は危険だと思う。少数だが新しい社会の変化に対応しようと、または飽和状態の産業フィールドに新しい改革を起こそうとしている人間たちがいるという事実は勇気を与えてくれないだろうか?

日本社会はこれからも少しずつだか変わっていく。テクノロジーの進歩が社会に小さな変化を受け入れさせ、それが知らず知らずの内に標準化され、気がついたらあるテクノロジーなしの昔の社会の有り様を想像できないばかりか、受け入れることさえできないほど、社会が大きな舵転換をしたことに驚きを感じるであろう。

海外生活26年、日本人の感覚を持った視点で海外から日本の現象を観るととても新鮮で、これは新しい潮流へと成長する、というのが直感的に確信する機会が多くなる。私の今与えられた役目はこれらの真実を日本に住んでいる日本人の皆様に伝えることではないかと思っている。

余計なお世話! まぁまぁ、浦島太郎は何と言っているのか少しだけでも耳を傾けてみてはいかがであろうか? 日本人はもっと自信を持つべき!その理由を知りたいだろうか? 今回は「2ヵ月ですし職人になれる!ニッポンのすしの“明日”を握る異色の学校、東京すしアカデミー 」のお話である。

  • 2050年以降の世界経済
  • 技術的特異点を迎えるにあたって

飯炊き3年、握り8年と言われた寿司業界

京・六本木、松栄 六本木、店長田名網氏(38歳)20年のベテラン寿司職人。18歳から寿司屋で修行、7年後(25歳の時)初めてカウンターに立って接客をする、そこまでは下働きに明け暮れる毎日、仕込みもやらせてもらえず、洗い物とか掃除ばかり。13年目の30歳で店長に。もう一人の職人、森田氏(23歳)2年目でカウンターに立つ。

東京・神楽坂、神楽坂すしアカデミーという名のお寿司屋さんに行列ができるほどお客さんが並んでいる。その理由は・・・すし50種類食べ放題、3218円(ランチタイム90分)!ベテラン職人の横にここでも新人で若い職人が働いている。会社勤めを辞めて寿司の世界に入った三島氏(27歳)、脱サラして1年前に寿司職人に。東京すしアカデミーという学校を卒業して、今カウンターに立たせてもらっている、とのこと。

東京すしアカデミー

京・新宿、東京すしアカデミー、日本初すし職人に養成学校。養成コース、1年、2ヶ月、週末、夜間など、一番人気は2ヶ月のコース、受講料約86万円。決して安くはない授業料だが、毎回定員を超える盛況ぶり。

2ヶ月コースカリキュラムの内容を紹介、魚の見分け方、魚のさばき方、シャリ作り、巻物、細巻き、軍艦、ツマの作り方、玉子焼き、昆布〆、カウンターでの接客など。生徒の年齢層、20代から60代と幅広い年齢層、女性も外国人も生徒として参加している。講師は一流職人ばかり、有名店で有名ホテルで働いていたという人材ばかり。

教材も一流、一流の食材を揃えている。例えば魚のさばきの授業、一匹6千円のハマチを一人一人に。4人の講師が生徒一人一人に気を配る。ここの包丁の入れ方が甘いとか、手取り足取りの指導。鯵の切り身の授業、小波(こば)がもう少し立ってほしいとか・・・こばとは、波のような切断面のこと、醤油が適量につくような工夫、プロの仕事。斜めに包丁を入れて垂直に立てる、プロの技も惜しみなく伝授。

握りの練習、必ず両手で酢水をなじませてからシャリを取りますと指導している。授業の度に生徒が見ている赤いファイル、東京すしアカデミーのオリジナルテキスト。握りの手順が写真入りで細かく掲載されている、技術の見える化。例えば、穴子の仕込み方、サイズ別に煮る時間の目安まで書いてある。

ある日の授業、東京すしアカデミーの事務スタッフが教室へ、カウンター接客の授業、実践的指導を行う。ネタケースの中やまな板周りをお客さんは結構見ているから、それを意識してネタケースの中も常に整理整頓するなどと指導する。

東京すしアカデミー代表、福江誠氏

の寿司屋がどんどん減っていく、後継者もいないという中で一人でも多く寿司職人を育てて、成功できる人を増やしていくという考えの持ち主、福江氏。元々の経歴、経営コンサルタントとして主に寿司屋を担当。1990年代後半、回転寿司ブーム。回転寿司のコンサルティングも手がける。カウンターで食べるお寿司屋さん、街の寿司屋が潰れていく一方で、新しい業態の寿司屋が増えていった、とのこと。

全国の寿司屋、1981年約5万店、2001年約4万店にまで減少。街の寿司屋が次々と閉店、若手が修行する場も無くなってしまう、お寿司が人気になっているのに、寿司屋になる人がいなくなってしまう。しかし、今の若者に10年修行しろと言っても無理な話、今の時代に合った学校を作ろと、2002年、東京すしアカデミー開校。

東京・巣鴨の閉店した寿司屋を借りてスタート、資金はわずか100万円。講師はベテランの職人を招く。見て盗むのが当たり前だったそれまでの寿司職人の世界、分かりやすく教える、系統立てて教えるスタイルを導入、寺子屋的な修行のあり方を模索。開校から13年、これまで3000人が卒業しました。

寿司職人の輸出拠点

京すしアカデミー、放課後の様子。海外からの求人情報を掲載した掲示板に群がる生徒たち。寿司職人求むとの声は世界中から、アメリカ、ポルトガル、クウェート、イギリス、カナダ、スイス、シンガポールなどから。世界の寿司・和食店約5万5000店。日本の本物のお寿司を食べたい、という需要で世界中にチャンスがある、誰でもその 掴めるタイミングだと思う今は、と福江氏は仰っていました。

世界50カ国で東京すしアカデミー卒業生が寿司を握っている、東京すしアカデミーは寿司職人の輸出拠点。2ヶ月コース、受講生の9割が海外志望という頼もしさ。例えば、元OL・2児の母、鈴木さん(40歳)の場合、ニュージーランド移住を希望。本人曰く、外国人が握るより日本人の握る寿司の方がお店にはプラスになる、と考えています。

2ヶ月コース、卒業試験。3分間で18貫以上握ることができて合格、握りの制度もチェック。2児の母の鈴木さん、見事合格してニュージランドへと飛び立って行きました。海外で日本の寿司職人は待遇が良いとの評判も。現地の情報やビザ取得などのアドバイスもしてくれる、東京すしアカデミー。 1年コースのパンフレット、英会話、ワイン講座、酒蔵見学など海外を意識したカリキュラムが組まれている。

東京すしアカデミー・シンガポール校

ンガポール内にある巨大ショッピングセンター。2013年開校した東京すしアカデミー・シンガポール校。受講料約46万円(1ヶ月コース)。日本式のお寿司を学びたいという人が集まってくるが、現地の人だけでなく、近隣諸国の東南アジア各国からの生徒たちもいる。授業は全て英語、天婦羅、トンカツ、親子丼、茶碗蒸しなどの授業もあり、寿司のみならず和食全般に注目が集まる海外ならではの取り組みをしている。

世界に広がる寿司・和食ブーム。日本人をどんどん送り出すだけでは全然このペースに追いつかない状態。現地の人材も育てていかなければいけない、寿司だけでなく和食も世界に広まれば日本にプラス効果が出ると考える福江氏。日本から食材を空輸するお店が増えている、本物の和食を世界に!

番組を見終わって、あとがき・・・世界に飛び出していく日本人

寿司職人技術の見える化、素晴らしい発想です。これがないと2ヶ月で寿司職人を育成すること不可能ですし、今の時代、これからの時代、誰も得しないという状況になっていたかもしれません。若い人から年配の人まで挑戦できるシステム。女性でも外国人だって構いません。卒業していってからも自分を切磋琢磨出来る人ほど伸びていくでしょうが、そこまでおせっかいにならなくても努力しない人は淘汰されるでしょうし・・・

日本国内で衰退する寿司産業を支える東京すしアカデミーの卒業生。私は国内よりも国外へ旅立っていく日本人が増えるような気がします。海外での寿司職人の待遇は結構良い方だと思います。人材不足に悩んでいる経営者が殆どですから、日本スタイルの寿司・和食を提供できる技術と知識が裏付けされているならば、待遇は悪く無いと思います。

できれば大都会よりも田舎、大国よりもまだ日本料理屋が殆ど無いところが穴場かもしれません。最初は苦労するでしょうが、本物の寿司・和食を食べたいというお客さんに支持されればサバイバル出来るかもしれません。

東京すしアカデミー・シンガポール校。東南アジアのハブですから色々な人材が集まってくるのではないでしょか。そしてそこを卒業した人材が東南アジアを軸にして広がっていく。ドバイなどの中東からインド、バングラディッシュ、アフリカ諸国までと可能性有りです。日本人以外が握る寿司は寿司じゃない、という偏見を持っているのは日本人だけですから、大いに諸外国人にアピールするよう頑張ってほしいものです。

本物の食材、日本から送られてくる食材を活用することができれば勝負できるのですから。そうすることで新たに日本の農業、漁業、畜産農家など活性化するでしょうし、今後益々海外での日本食ブームは衰えないと思いますので、人材あるところにチャンスありだと思います。

2050年以降の世界経済

経済史のアンガス・マディソン教授によると、中国のGDPのピーク時は1820年で、そのときの規模は世界の33%を占めるほどの世界規模であった。現在はまだ世界の10%に過ぎない経済規模であるので、まだまだ途中経過であることを理解しておいた方が良い。折角これだけ勢いのある経済が隣国にあるのだから、いかに協調して双方が発展する経済協力を果たすかを、百年計画で考えた方が良い。

世界史を紐解けば中国が世界最大の経済規模だった期間は長い。つい最近でいえば、1880年代の光緒帝(ラストエンペラーの1代前)の清王朝までは、2千年以上世界最大の経済規模だった。この中国の定位置だった世界一の経済大国の称号が、1世紀ばかりのインターバルを置いて元に戻ることになる。日本にとっては悔しいことだろうが、世界の中から見ればこれは通過点に過ぎない。

中華経済圏の中で適者生存していくにはどうしたらいいのだろうか?50年後、100年後の経済界ではあの会社もこの会社も、気がついたら中国系資本というマーケットが誕生しているかもしれない。否確実に存在しているであろう。私の興味はこの「2ヵ月ですし職人になれる!ニッポンのすしの“明日”を握る異色の学校、東京すしアカデミー 」にあるユニークなジャパンブランド的市場有利性が大中華経済圏の中で通用しているのか、という点である。

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大中華経済圏でも、親日国家インド社会でも、イスラム社会でも、アフリカ大陸でも、欧米社会でも東京すしアカデミーを卒業した人材が活躍していることでしょう。寿司・和食ブームはまだまだ進化していきます。私が心配しているのが人材が輩出されて、新しく日本食レストランが新規に出来るのは良いのですが、それらのレストランを賄う食材を調達できるのか、ということです。

質の良い食材の奪い合いになるでしょう。大量に質を維持できるシステムを獲得したところは流通も発達するでしょうから、売り込みはグローバルに展開できると思います。

技術的特異点を迎えるにあたって

術的特異点とかって聞いたことありますか? 英語でTechnological Singularityっていうんですけど、要は今から30年後ぐらいの2045年頃にはコンピューターが人類叡智を超えるというものです。AI、人工知能です。その前の2018年頃(後3、4年後です)にコンピューターチップ容量が人間の脳細胞容量を超えます。で、その30年後、大体2050年前後に、コンピューターチップ容量は人間の脳細胞の100万倍に達しているそうです。

ムーアの法則とか有名ですけど、チェス盤の法則というのもありまして、その話に凄い刺激を受けたんです。簡単に説明すると、ある家来が王様のお役に立つような仕事(チェス盤を発明)をします。ご褒美は何がほしいかと尋ねられた家来は毎日ある量の米粒だけほしいといいます。チェス盤を王様の前に持ってきて最初のマスに米粒一粒、次の日には最初の一粒の倍、つまり2粒。3日目は前の日の2粒の2倍、4粒。このようにしてチェス盤が最後まで埋まるまで倍々で米粒をほしいと王様に交渉します。

もちろん王様は最初の小さい数字にしか気に止めなかったので、たやすいことだとおもい、引き受けるのですが、チェス盤の半分ぐらいに達すると米粒の量が凄いことになるんです。半分以降になると用意しきれなくなることに気づいた王様はその家来を殺してしまうんですが、この仕組みが1958年頃から始まったコンピューターのトランジスターの数と関係してくるという話です。

ムーアの法則では18ヶ月でトランジスターの数は2倍になり集積密度の向上が進むというもの。1958年頃から始まったデジタル革命創世記はチェス盤でいうところの最初のマスあたりです。で、今どのぐらいの位置にいるかというと、2006年頃、丁度iPhoneやYouTube、twitter、Facebookなどが社会に浸透し始めた頃です。ここがチェス盤でいうところの丁度半分ぐらい。で、これから先、倍々ゲームで凄いことになっていくわけです。

これからの30年から50年って多分人類が2度と経験することがないような期間になると思うんです。アナログからデジタルへ、それらテクノロジーが社会の至るところに恩恵を施していく。100年先では当たり前になっている世の中の仕組みをこの30年から50年の間に作っていくことになるであろうと予測するんです。

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東京すしアカデミーが技術発展における恩恵を受けるとしたらなんでしょう。寿司職人の技術を見える化したましたが、それらの知識などをロボットに習得させる、ということではないでしょうか。魚の見分け方、魚のさばき方、シャリ作り、巻物、細巻き、軍艦、ツマの作り方、玉子焼き、昆布〆、カウンターでの接客など人間にしか出来ない、という先入観は危険だと思います。

想像して創造すれば、君は何処へでも行ける

ーアの法則が終焉を迎え、思考で物を動かし始める。ロボットと人間が融合し始め、アバターが日常生活に入り込む。遺伝子治療によって医療は個々にカスタマイズされ、老化の停止、遅延が当たり前になる。ナノテクノロジーの進化にともなって量子コンピューターを人類が扱うようになり、核融合発電によって世界のエネルギー需要供給に大変化が起きる。

コンピューター、インターネットのインフラ化が世界中に行き渡り、WiFiの範囲が空気と同じような扱いになる。インターネットに繋がることは呼吸をすることのように無意識になり、情報、テクノロジー革命が全てをデジタルに置き換え、社会がデジタル秩序によって収まる形に整い、人類が営むシステムがデジタル化に移行した後、2千年、3千年、5千年と同じようなシステムが継続していくであろう。

2050年、2100年の はどうなっていると想像しますか? 技術的特異点の恩恵を受けるでしょか? 大中華経済圏の影響を受けているでしょうか? どのような形で人類社会に融合していることが私達(日本人、アジア人、世界中の人々)に幸福をもたらすのでしょうか? 選択肢は私達の思考にあります。想像して創造すれば、私達は何処へでも行けるでしょう。

思考に気をつけましょう、それはいつか言葉になるから。言葉に気をつけましょう、それはいつか行動になるから。行動に気をつけましょう、それはいつか習慣になるから。習慣に気をつけましょう、それはいつか性格になるから。性格に気をつけましょう、それはいつか運命になるから・・・

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