世界に誇る日本のおもてなし、うま味


世界に誇る日本のおもてなし、うま味

界の常識は日本の非常識、なんてこと、言われていましたけど何気ない日本の日常生活習慣、日常生活スタイルが案外諸外国から羨ましがられたりしているんです。日本って極東にある島国ですから独自文化が育って行きやすい環境なのかもしれません。ガラパゴス化ということからもわかるように世界の主流に良い意味でも悪い意味でもそれほど影響されること無く当たり前のように日本人社会に浸透していってしまう。

インターネットの普及や日本に住む外国人が増えたこともあり、日本の生活習慣を自国と比べて良いなぁと感じたり、これは自分たちの文化のほうがまだマシである、と感じてみたり。日本人ってこういうところ、凄く気にするんです。他人の目が気になる、社会に世間が存在する日本社会ですから、自分は他人からどう思われているんだろう、社会からどのように捉えられているんだろうって気にするんです。で、聞いてみて受け入れられているとわかったら安心してみたり・・・精神年齢子供のままかかもと言われてしまう所以です。

NHK番組「Cool Japan」、いつも楽しく拝見しています。番組の主意は様々なトピックに関連した日本式生活スタイルを取材などを通じて掘り下げていき、これならば海外に発信しても受け入れられるであろう、というものを最終的に決めていく内容になっています。日本に住んでいる諸外国からの人たちに何人か集まってもらいディスカッションスタイルで番組は進んでいくんですけど、私も渡米生活長いですから、その外国人たちと同じ感覚を持っているんです。

日本人の感覚と諸外国からの感じ方、両方を併せ持っていると自分で勝手に自負している私の意見を綴ってみたいと思います。いくつかの日本式生活スタイルは海外に進出、その地に根付こうとしている今の時代。2050年以降の世界経済、大中華経済圏では、イスラム社会では、アフリカ大陸では、欧米社会ではどのようにそれら日本式生活スタイルが日常生活の景色として浸透しているか、などの考察も試みてみます。

日本式生活スタイル – うま味

や英語辞書にも載っている日本のうま味。外国人シェフも注目している。イタリア人が作るラーメンにもフレンチにも日本のうま味が進出。うま味の代表、昆布。老舗問屋を訪ねてみるとそこには貴重な昆布が存在していました。熟成されたそのお味は?うま味が食の常識を変える? 減塩+うま味=病院食。塩などの調味料以外、かつお節、煮干し、干ししたけ、昆布などを利用して出汁を取ることで広がる味のことをうま味と言います。

街中インタビュウー

ま味を知っているかどうか、日本で見かけた外国人に訪ねてみるとまだ少数派のようです。そこで実際にうま味を体験してもらうことに。出汁なしの味噌汁と、出汁入りの味噌汁の飲み比べ。全体的に観て味が濃いほうが美味しいと感じる傾向が外国人には在るのかもしれません。ご飯とかに醤油を直接かけて食べる人も居ますし、薄味だと物足りなくここでも醤油をかけてしまう人、ニューヨークでは頻繁に見かけますから。

後、魚の味がするのも苦手という人、結構いるかもしれないです。殆どの人は出汁入りの味噌汁のほうが美味しいと言いましたが、まだまだうま味そのものの存在、浸透していないようです。横浜にあるラーメンのテーマパークを訪れます。ラーメン人気の秘密はうま味。肉と魚介から取ったうま味が凝縮されているのです。

今人気のお店、イタリア人フェフが作るラーメンにもうま味が。スープは100%豚骨ベース、プラス昆布、干ししいたけ、ドライトマトを使ってうま味を引き出しているとか。うま味を料理に取り入れているというフレンチレストランを訪ねます。鴨節、鴨を天日干しにして3ヶ月寝かせたもの。干して寝かせると旨味成分のイノシン酸が増えるのです。かつお節よりも酸味が少なくフレンチに合うとか。

ベジマイト?

ュージーランドやオーストラリアで人気の食品。イースト菌の抽出物から作られた独特の香りと塩辛さが特徴のペースト。食パンなどに付けて食べるとか。ヨーロッパではアンチョビペースト、ポブリル(牛肉エキス)、サワークラフト(キャベツ)、チーズ、ハム(燻製豚肉)。アメリカではトマトケチャップ。

発酵させた魚、エビ、またはその他の魚介類で作ったうま味調味料、ペーストか液体のどちらかの形で使うという国を観てみると、ミャンマーではガビ(魚)、ベトナムではニョクマム(魚)、タイではナンブラー(魚)、マレーシアではプラチャン(エビ)、フィリピンではパティスやパゴオン(魚やエビ)といったものがあります。

発酵している豆、または穀類から作られたうま味を含む食材か調味料。通常、ペーストか液体のどちらかの形で使うという国は、西アフリカのダウダワやスンバラ(パルキア豆)、インドネシアのテンペ(大豆、その他の豆、エビ)、中国の豆鼓、醤油、腐乳(大豆、小麦粉、その他の豆、魚)、韓国の醤油やジョッガル(大豆、牡蠣、たらこ、カニ、エビ)、日本の味噌や醤油(大豆)などがあります。

うま味レセプター

文時代から日本人にとって魚というのは貴重なタンパク源でした。その煮汁から豊かなうま味が出てきているというのは昔から知っていた風があります。それが後のかつお節なんかに発展していったと思われ、だから今でも日本人は魚のうま味というものにこだわりを持っているのです。でもそんなうま味が科学的に一つの味だと解明されたのはつい最近のこと。人の舌にうま味の受容体、レセプターというのが発見されました。

昆布問屋

井・敦賀市、昆布の街。市内には20件以上昆布を扱う店が存在しています。昆布専門店から昆布専門のショッピングセンター、200種類以上の昆布が陳列されている。江戸時代、敦賀を北前船の寄港地として栄える。当時、北海道で取れた昆布を北前船が運搬。昆布の主な消費地、京都や大阪にほど近い敦賀が中継地になる。以来、この地で昆布が加工され特産品となった歴史が存在している。

1872年(明治4年)、創業の問屋さん、奥井海生堂を訪れます。出汁用の昆布を中心に扱い、加工も行っている。昆布を手作業で削っている職人さんの元へ、おぼろ昆布作り、国内に出回るおぼろ昆布の80%を敦賀で生産しているとか。昆布のうま味を増加するという保管倉庫へ案内してもらいます。利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、真昆布等の北海道産。

昆布は夏に収穫され、漁師さん達が天日干しして成形、1、2年、寝かせてから出荷される。利尻昆布は温度と湿度を一定にした状態で2、3年熟成、高級出汁用として売られます。更に長く熟成させている蔵へ案内してもらうと・・・昆布の上品な香りが立ち込める部屋。蔵囲昆布、100年以上変わらぬ方法です。

5年以上ムシロで覆い寝かせた利尻昆布。最高級出汁に使われる。ムシロは北前船の時代から梱包に使われてきました。光を遮断し湿気を適度に保つのに良いと言われている。この蔵で一番古い、27年物の昆布を見せてもらうことに・・・艶が残っている優れもの、普通の昆布は5年以上経つと腐敗する。これだけ熟成する昆布は珍しいそうです。

長年熟成された昆布から取れた出汁はどんな味がするのでしょうか? 1年物と22年物の味比べ。それぞれの昆布を8時間水に浸してみる。1年物はさらりとしているが、22年物はとろみがついている。色も全く違い、1年物は透明色に近い白ワイン色、22年物は熟成された純米酒のような色合い。味はどうなんでしょう? 取材で体験した人の顔を観る限りとても美味しそうで快感という感じの表情をしていました。

うま味で生まれ変わった病院食

阪、国立循環器病研究センター。こちらの病院食は減塩でも美味しいと評判。塩分の摂取量は日本人平均の半分以下。病院食は今ひとつ美味しく無いと言われますが、ここではうま味を活用して美味しさを保っているのだとか。高血圧とか心臓病などを引き起こす塩分の取り過ぎ。

日本人は一日に11グラムの塩分を取っているそうで、健康に良いとされる量を超えているのが現状。国立循環器病研究センターでは一日6グラムの塩分摂取量を目指して料理を提供している。うま味を活かした調理法を見学します。

万能出汁(八方出汁)、カツオで取った出汁に塩、砂糖、醤油を加えたもの。これを下ごしらえに利用。牛肉に万能出汁で下味をつける。沢山の調味料を使わなくても美味しく出来る。鰹出汁の中にうま味がある、うま味が魚の中に浸透していく、そのことによって塩を少なくして魚本来の味を引き出すことができる。

うま味を活かせば塩分を控えても美味しい料理ができる方法。薄い鰹出汁に濃い鰹出汁、同じ量の塩と醤油を加える。塩分を測ってみると、薄い出汁も濃い出汁も塩分濃度は1.1%、人が料理を美味しいと感じる濃度。下茹でした大根をそれぞれのだし汁で10分間煮て、出来栄えの味比べ。味にどんな違いが出てくるのか?

色合いは殆ど変わらないが・・・どうなんでしょう? 取材で試食した人の顔を観る限り明らかな違い、濃い鰹出汁のほうが美味しいと感じていました。うま味だけを強くし過ぎると苦くなる、エグくなる。うま味があるところで塩も少し入っていると元々の味が凄く美味しく感じる。病院食に限らず、一般の料理知識として広まりそうな予感がします。

2050年以降の世界経済

経済史のアンガス・マディソン教授によると、中国のGDPのピーク時は1820年で、そのときの規模は世界の33%を占めるほどの世界規模であった。現在はまだ世界の10%に過ぎない経済規模であるので、まだまだ途中経過であることを理解しておいた方が良い。折角これだけ勢いのある経済が隣国にあるのだから、いかに協調して双方が発展する経済協力を果たすかを、百年計画で考えた方が良い。

世界史を紐解けば中国が世界最大の経済規模だった期間は長い。つい最近でいえば、1880年代の光緒帝(ラストエンペラーの1代前)の清王朝までは、2千年以上世界最大の経済規模だった。この中国の定位置だった世界一の経済大国の称号が、1世紀ばかりのインターバルを置いて元に戻ることになる。日本にとっては悔しいことだろうが、世界の中から見ればこれは通過点に過ぎない。

浸透度を予測してみる

中華経済圏でも、親日国家インド社会でも、イスラム社会でも、アフリカ大陸でも、欧米社会でもうま味は広く浸透していると思います。うま味レセプターがあることもわかったことですし、美味しい料理を食べたいという欲求は世界共通だと思います。このうま味という食文化が広く世界に浸透すれば、極寒の地域で蛋白質を補給するためだけに食べる味気のしない料理でも一工夫出来るのではないでしょうか?

味付けが濃い味ばかりの国、塩味だけの国、というのは和食文化に根付くうま味という要素を取り入れるだけでその国オリジナル料理の幅が広がるきっかけになるのではないかと期待しているのですがいかがでしょう。和食文化が世界中で注目される中、味の引き立て役、うま味の隠された真実も広く多くの人に知れ渡ってほしいと思います。

日本式生活スタイル、うま味 –  in the future(未来)

化があるとすれば一度、日本から世界へ出て行ったうま味がその国々で地域色に溶け込み新たなうま味の利用法が生み出され、それが再び日本へ逆輸入される時、日本人はうま味に新たな工夫を施しそうな予感がします。美味しいと感じるうま味、出汁文化は日本食そのものです。

発酵食品

, , , ,

Powered by WordPress. Designed by WooThemes