世界に誇る日本のおもてなし、味噌


味噌

世界に誇る日本のおもてなし、味噌

界の常識は日本の非常識、なんてこと、言われていましたけど何気ない日本の日常生活習慣、日常生活スタイルが案外諸外国から羨ましがられたりしているんです。日本って極東にある島国ですから独自文化が育って行きやすい環境なのかもしれません。ガラパゴス化ということからもわかるように世界の主流に良い意味でも悪い意味でもそれほど影響されること無く当たり前のように日本人社会に浸透していってしまう。

インターネットの普及や日本に住む外国人が増えたこともあり、日本の生活習慣を自国と比べて良いなぁと感じたり、これは自分たちの文化のほうがまだマシである、と感じてみたり。日本人ってこういうところ、凄く気にするんです。他人の目が気になる、社会に世間が存在する日本社会ですから、自分は他人からどう思われているんだろう、社会からどのように捉えられているんだろうって気にするんです。で、聞いてみて受け入れられているとわかったら安心してみたり・・・精神年齢子供のままかかもと言われてしまう所以です。

NHK番組「Cool Japan」、いつも楽しく拝見しています。番組の主意は様々なトピックに関連した日本式生活スタイルを取材などを通じて掘り下げていき、これならば海外に発信しても受け入れられるであろう、というものを最終的に決めていく内容になっています。日本に住んでいる諸外国からの人たちに何人か集まってもらいディスカッションスタイルで番組は進んでいくんですけど、私も渡米生活長いですから、その外国人たちと同じ感覚を持っているんです。

日本人の感覚と諸外国からの感じ方、両方を併せ持っていると自分で勝手に自負している私の意見を綴ってみたいと思います。いくつかの日本式生活スタイルは海外に進出、その地に根付こうとしている今の時代。2050年以降の世界経済、大中華経済圏では、イスラム社会では、アフリカ大陸では、欧米社会ではどのようにそれら日本式生活スタイルが日常生活の景色として浸透しているか、などの考察も試みてみます。

日本式生活スタイル – 味噌

本に住んでいると気がつかない、海外から観ると驚くべき生活習慣。今回は味噌という日本式生活スタイルです。まず取り上げるのが種類豊富な味噌。和食には欠かせない味噌、味噌蔵の数だけ種類があると言われる味噌。東京、亀戸にある味噌専門店へ取材に行きます。

店内には日本中の味噌がずらりと勢揃い、優れたものだけを集めたという女将さん、お店で扱う味噌は全部で30種類ぐらい。全国規模で言うと実際には1000種類以上はあるということでした。味噌の原料は大豆、麹の種類によって3種類の味噌に分けることができます。

麦みそ、麦の麹を主体にして作った味噌を麦みそ、九州地方に多いです。九州麦みそを使って冷や汁、さつま汁といったところでしょうか。豆味噌、東海地方の豆味噌は大豆に麹を付けて作ります。東海豆味噌といえば味噌煮込みうどんですか。

米味噌、大豆に合わせる麹によって分類され、米麹を使います。日本全体の8割を占めるのが米麹を使った米味噌、関西白味噌、信州味噌、北海道味噌、仙台味噌、津軽味噌、越後味噌などがあります。お店では女将さんが独自に合わせ味噌を調合してくれます。混ぜることによってお味噌に深みが出て美味しくなるそうです。

味噌汁は日本人にとってオフクロの味、ほっとする一時です。諸外国人でも味噌汁を口にしたことがない人を見つけることさえ難しくなってきたような感じがします。大豆で出来ているから味噌は健康的という印象があるようです。和食ブームが今後更に広まり、深く浸透していくでしょうから味噌汁も日常的に親しまれるものへと受け入れられていくでしょう。

真冬に行われる日本伝統の味噌作り

業120年の味噌蔵訪問です。岐阜県高山市に在る創業明治23年、老舗の味噌蔵なんですけど、昔ながらの手作業で変わらぬ味を作り続けているそうです。蔵内に入ると大きな桶が沢山あり、桶の中を覗いて見ると大きな石が、その石の下に1年寝かせた味噌が眠っています。

仕込み見学です。まず味噌の原料となる大豆を一晩水に漬け、その後8時間かけてじっくりと蒸し上げます。でもその2日前から仕込み作業は始まっています。米麹を作るんです。味噌は大豆を発酵、熟成させて作る品物、原料は大豆、塩、米麹、これだけで豊かな味わいを生み出すのですが、その秘密は麹菌にあります。

世界中で日本にしか存在しないと言われている麹菌(Aspergillus Oryzae)、気温3度という環境で米麹を仕込みます、麹菌をお米に混ぜていくんです。この寒さが味噌作りには一番良い、麹菌以外の雑菌がない時期に仕込むと美味しい味噌が出来ると言われています。

麹菌を散布した米を35度の室に入れ、二晩寝かせます。この二晩の温度管理が最大の要で機械で一定に保たれるものの、麹菌が増殖すると徐々に熱を帯びていくのでその温度管理が大変だとか。熱くなりすぎると菌の成長が妨げられるので、夜通し温度を調整します。熱を帯びると手を入れほぐして熱を逃していく作業の繰り返し。

米麹が上手く出来るか出来ないかで味も変わってくるから手を抜けられない真剣勝負です。丸二日かけ出来上がった米麹を、蒸しあがった大豆に塩と一緒に仕込んでいきます。米麹、大豆の蛋白質を旨味成分のアミノ酸に分解し、デンプンを糖分に変える役割を果たしているんです。

旨味と甘味が凝縮した味噌は米麹の仕上がりに左右されます。大桶に移した味噌を職人が丁寧に踏み込んでいきます。空洞を無くし雑菌の繁殖を防ぐためで、米麹の働きを助ける大切な作業です。寒い冬、米麹はゆっくり発酵を促し、このスピードが美味しい味噌作りの秘訣だとか。味噌蔵内、120年以上、この蔵に住み着いた天然酵母が味噌独特の風味を加えます。そして1年後にお味噌が出来上がるのです。

今ではマスプロダクトとして味噌は広く流通していますが、このような伝統的な技法を使った味噌作りもまだ残っているんです。お酒とかお醤油とかの作業過程と似たところがあります。共通している点、麹を活用して発酵を促していくんです。日本にしか無い麹菌、不思議な存在であり、お味噌、お醤油、お酒の飲食文化が進化して日本人の生活を豊かに支えているんです。

フリーズドライお味噌汁

山、里庄町にあるフリーズドライお味噌汁を販売する会社の研究開発施設を訪れます。フリーズドライお味噌汁、人気の秘密は手軽で簡単、具がたっぷりと入っていること。元々冷凍してから乾燥させるフリーズドライは海外で開発された技術だそうです。

フリーズドライ味噌汁を良く見ると表面に小さな穴がたくさん在ることに気がつきます。味噌汁を凍らせると氷が出来、そして真空状態で水分を飛ばせば、そこに穴が開きます。真空状態では氷は水になるのではなく気体に、この現象を利用したものがフリーズドライです。

お湯を注げばその穴から水分がしみこみ、簡単に元に戻るという仕組み。穴の大きさを決めるのに二つの要素が関係していると、氷のコントロールです。まず一つ目、味噌汁の濃さです。普通の濃さで味噌汁をフリーズドライすると、水分が多すぎて沢山の氷が出来てしまい、味噌汁は粉々になってしまいます、しかも水分が多い分乾燥に時間がかかり、効率が悪い。

出来る限り水を少なくした濃い味噌汁だと、氷になる水が少ないため穴も僅か、お湯を入れても中々戻りません。2つ目の要素、氷の大きさです。急速に凍らせれば氷の粒は小さくなり、ゆっくり冷凍すれば氷の粒が大きくなります。この二つの要素を考え合わせ、戻りやすい大きさの穴を開ける最適な冷凍時間と、味噌汁の濃さを見つける必要があったそうです。

フリーズドライ味噌汁、開発着手から2年、試行錯誤を重ね完成。更に味噌と具を別々に作って最後に合わせ、別々にすることで最終的にお湯を注いだ時、さっと溶けて、よりふっくらとした具材の戻りであるとか、美味しいお味噌汁が出来るという工夫も施されています。具と汁では復元しやすい穴の数や大きさが異なるため、加工は別々に行っているのです。

1983年、6種類のフリーズドライ味噌汁を発売。保存料は入っていない、便利、健康的であると人気だそうです。私はこのフリーズドライ味噌汁の存在を知りませんでした。番組内で中国人参加者がフリーズドライ味噌汁は絶対中国で流行ると豪語していましたが、アメリカでも絶対に受け入れられます。種類も豊富だし、手軽で健康的だし。

こんなに便利で美味しいフリーズドライ味噌汁、なんで今の今でもアメリカで流通していないのでしょうか。絶対に売れます!ホールフーズ・マーケット(グルメ・フード、自然食品、オーガニック・フード、ベジタリアン・フード、輸入食品、各種ワイン、ユニークな冷凍食品も品揃えし、いわゆる「グルメ・スーパーマーケット」と呼ばれる比較的高級志向の食料品小売店)などでフリーズドライ味噌汁を扱うようになれば間違いなく人気商品になるはずです。

2050年以降の世界経済

経済史のアンガス・マディソン教授によると、中国のGDPのピーク時は1820年で、そのときの規模は世界の33%を占めるほどの世界規模であった。現在はまだ世界の10%に過ぎない経済規模であるので、まだまだ途中経過であることを理解しておいた方が良い。折角これだけ勢いのある経済が隣国にあるのだから、いかに協調して双方が発展する経済協力を果たすかを、百年計画で考えた方が良い。

世界史を紐解けば中国が世界最大の経済規模だった期間は長い。つい最近でいえば、1880年代の光緒帝(ラストエンペラーの1代前)の清王朝までは、2千年以上世界最大の経済規模だった。この中国の定位置だった世界一の経済大国の称号が、1世紀ばかりのインターバルを置いて元に戻ることになる。日本にとっては悔しいことだろうが、世界の中から見ればこれは通過点に過ぎない。(10秒で読む日経)

浸透度を予測してみる

中華経済圏でも、親日国家インド社会でも、イスラム社会でも、アフリカ大陸でも、欧米社会でも味噌の需要は増えているでしょう。ハラル市場向けの味噌も開発されて流通しているはずです。特にフリーズドライ味噌汁は和食ブーム、日本酒ブームに伴って広く受け入れられているはずです。豆腐とネギの味噌汁以外にもいろいろと沢山の具が入っている味噌汁の存在も広く知られるようになるでしょう。

日本式生活スタイル、味噌 –  in the future(未来)

噌は日本人の誇りです。日本にしか存在しない麹菌。これを元にしてお醤油、お味噌、お酒を作り出す日本人の伝統技術、伝統文化はこれからも後世に残されるべきであり、日本人の食生活を豊かで健康的に保持し続けることでしょう。

, ,

Powered by WordPress. Designed by WooThemes